うなぎの焼き方の違いは?関東風と関西風の開き方や串の種類など特徴を徹底解説!

うなぎを代表する「うな重」「うな丼」「蒲焼き」など、いろんな食べ方で楽しめるうなぎは多くの人から愛される食材です。最近ではスーパーや通販などで手軽に購入できるようになり、特別な記念日やお祝いごとだけでなく、何気ない日でも食べる機会が増えてきています。
うなぎは日本全国で人気がある食材ですが、実は関東と関西では焼き方や調理法などに違いがあります。今回は、うなぎの焼き方の違いや特徴について詳しく紹介しますので、ぜひ最後までご覧ください。

著者紹介
日本最大のうなぎの産地である鹿児島県から高品質なうなぎをお届けする「さとうの鰻」です。活きの良い鰻のみを厳選して美味しく焼き上げ、全国に発送しております。
今回は、うなぎの焼き方の違いについて解説します。うなぎと一言でいっても焼き方やタレの味付けなどの違いがあるので、ぜひこれを機会に知っていただければと思います。
実はうなぎの焼き方には違いがある!

うなぎの焼き方は、関東と関西で異なることをご存知でしょうか。
元々うなぎは、室町時代の京都では長いままのうなぎをまるまる1匹、串に刺して塩を振って焼いて食べていたそうです。現在のように、うなぎを開いて焼くようになったのは、1700年代の江戸時代からといわれています。
関東風と関西風のうなぎの違いは焼き方だけではなく、開き方や調理法なども異なるため、機会があれば食べ比べてみるのもいいかもしれません。
関東風 |
関西風 |
|
開き方 |
背開き |
腹開き |
焼き方 |
白焼きしてから蒸す |
蒸さずに焼く |
串の種類 |
竹串 |
金串 |
頭の落とし方 |
頭を落としてから焼く |
頭をつけたまま焼き最後に落とす |
関東風のうなぎの開き方・串の種類・焼き方を紹介

関東風のうなぎの焼き方を詳しく見ていきましょう。関東のうなぎは、関西と比べるとふっくらと身が柔らかく、味付けはそれぞれのお店によってあっさりしたタレを使うところからこってりしたものまで、さまざまです。
関東風のうなぎの開き方
関東のうなぎは、背中側から開いておろします。その理由は、昔、江戸には侍が多くいたため、「腹から切る」=「切腹」をイメージさせるため縁起が悪いとされ、背開きになったという説があります。
さらに、江戸には各地方から集まった単身の男性が多かったそうです。当時は家で食べるより外食のニーズが高かったのに対して、飲食店や腕の良い調理人が不足していたため、効率よくうなぎ料理を提供するために背開きになったという説もあります。
うなぎは肋骨がないため、腹開きで調理する場合は料理人の包丁さばきの技術が必要になりますが、背開きにするとうなぎの背びれが取りやすく、うなぎがおとなしくなるため、さばきやすいそうです。
関東風のうなぎに使用される串の種類
関東風のうなぎを焼く際には、"短い竹串"が使われます。竹串は熱の伝導率が低いため、うなぎを焼くときも素手で調理できます。また、うなぎを串に刺すときに金串よりも竹串の方が滑りにくいので、関東風の一度白焼きにした柔らかいうなぎにも刺しやすいというメリットがあります。
ただし、竹串は金串よりも打ちづらいため、うなぎの串うちにも時間がかかります。串うち3年といわれますが、うなぎのいい位置に串を刺すのは難しいため、長い間串うちを経験し、正確な技術を身につける必要があります。
関東風のうなぎの焼き方
関東風のうなぎは、頭を落として一度白焼きにして、仕上げに蒸すというやり方です。うなぎは蒸すことでふっくらと身が柔らかくなります。
昔は養殖うなぎはなく、天然うなぎだけを用いていました。そのため、うなぎをいかに柔らかく美味しく調理して提供するかが大きなポイントでした。うなぎを蒸してふっくらさせると、大きさも大きく見えます。ふっくらとした大きなうなぎは、見栄を張る武家の文化でも好まれました。
また、最初に蒸してうなぎに火を通しておけば、お客さんにうなぎを提供するときに短時間で調理ができるという理由もあります。関東の焼き方は、せっかちな江戸っ子にうなぎを早く提供するための工夫だったのでしょう。
関西風のうなぎの開き方・串の種類・焼き方を紹介

関西風のうなぎの焼き方も見てみましょう。関西風のうなぎの調理法ができた背景にも、関西人気質や文化の影響があるようです。
関西風のうなぎの開き方
関西風のうなぎは、腹開きです。これは、関西は商人の文化の町のため、腹を割って話すことを好むという点から腹開きになったという説があります。ただし、関西ならどこでもうなぎは腹開きというわけではないようです。
たとえば、京都では背開きでうなぎを調理する様子が、江戸時代の文献に載っています。また、腹開きと背開きの両方の開き方をしていたところもあったため、独特の京割き包丁と呼ばれる京型のうなぎ裂き包丁も生まれました。
関西風のうなぎに使用される串の種類
関西風のうなぎを焼くときに使われるのは、"長い金串"です。一般的に、腹開きをしたうなぎを竹串に刺して蒸そうとすると身が崩れて落ちてしまいます。また、背開きにしたうなぎを金串に刺して直焼きにした場合は、中央に火が通りづらくなり、焼き上がりまで時間がかかってしまいます。
そのため、腹開きにしたうなぎを直焼きする場合は、金串が使われているようです。また、関西風は関東風の蒸す工程がないため、うなぎを長いまま焼きます。長い金串は焼きながら縫い串をしたり、揉んだりするときにとても便利です。
関西風のうなぎの焼き方
関西風のうなぎは、蒸さずに頭をつけたまま直火焼きします。蒸しの工程を挟まずに直接火でじっくりうなぎを焼くことで、表面がパリッとして中はふんわりと仕上がるのです。
ただし、関東風のように蒸して柔らかくせずに焼きだけでふっくらさせるためには出来上がるまでに時間がかかり、職人の腕が重要になります。商人の街「関西」では、商人はじっくり商談したいと考えていたため、うなぎを焼いて出来上がるまでの時間が少しかかるくらいがちょうどよかったという説もあります。
また、関西では蒸さずに焼いた直火焼きのうなぎをご飯の上にのせてから、さらにうなぎの上にご飯をかぶせて堅めのうなぎを程よく蒸して食べるスタイルの「まむし」と呼ばれる食べ方があります。
このまむしの語源としては、ご飯で蒸すために「まんまむし」と呼ばれるようになり、うなぎの上にご飯をまぶすから「まぶし」、そこから「まむし」になったと言われています。
うなぎの焼き方の違いってどこが境目なの?
うなぎの関東風と関西風にはさまざまな違いがありますが、どの地域から関東風、関西風と分かれているのでしょうか。
うなぎの関東風と関西風の境界線は、静岡県の浜名湖やその近くを流れる天竜川だとされています。静岡県の浜名湖や天竜川から長野県の諏訪湖までを境に、東側が関東風のうなぎ、西側が関西風のうなぎの調理方法が取れているようです。
境界線近くでうなぎを食べるときには、関東風と関西風どちらの調理法を用いているのかお店に聞いてみるのもいいかもしれません。
うなぎの蒲焼と白焼きの焼き方の違い

うなぎといえば、蒲焼きを思い浮かべる方も多いですが、うなぎの白焼きも根強い人気があります。うなぎの蒲焼と白焼きの焼き方の違いは、蒲焼きはタレをつけて焼く、白焼きはタレをつけずにそのまま素焼きにする点です。
蒲焼きの場合、お店それぞれ秘伝のタレや代々使われてきたこだわりのタレを使ってうなぎに味付けをしていくため、お店によって異なるうなぎの味を楽しめます。
うなぎの白焼きの場合は、調味料をつけずにそのまま焼き上げるため、うなぎそのものの旨みや脂などを味わえます。
うなぎの焼き方を食べ比べるなら通販がおすすめ!

関東風と関西風のうなぎの焼き方を食べ比べてみるなら、通販でお取り寄せするのがおすすめです。うなぎの産地はもちろん、調理法や加工にもこだわったものが多いため、自宅にいながら関東風と関西風のうなぎを堪能できるでしょう。
産地が選べる
通販のうなぎなら、購入する前にうなぎの産地が選べます。ちなみに日本のうなぎの生産量が多い地域としては、「鹿児島県」「愛知県」「宮崎県」「静岡県」などがあります。産地ごとのうなぎの特徴についてはこちらの記事をご覧ください。
>鹿児島県産の絶品うなぎを厳選!通販でお取り寄せできるおすすめ商品4つご紹介
各地域ごとでうなぎの種類や大きさなどもさまざまあるため、家族みんなで食べるときやお祝いやおもてなし、少量ずつ分けて食べたいなど、量や大きさなども目的に合わせてちょうどいいものを見つけられるでしょう。そういった産地や大きさを選んで購入できるのは、通販の強みです。
焼き方や調理法が選べる
通販サイトなら、うなぎの焼き方や調理法も好みのものを選べます。関東風か関西風か、甘めのこってりしたタレにするか白焼きでうなぎ本来の旨みを味わいたいかなど、食べたいうなぎをイメージしてうなぎを探してみてください。
通販サイトで取り扱ううなぎは、どれも産地や焼き方、調理法などにこだわりのあるものばかりです。「美味しそうだな」「食べてみたいな」と思えるものを見つけましょう。
作りたてと同じ美味しさを味わえる
通販のうなぎの多くは、工場で作ったうなぎをそのまま真空パックにして冷凍や冷蔵で届けてくれます。作りたての美味しさをぎゅっと閉じ込めているので、温めるだけでお店で食べるうなぎと変わらない美味しさを味わえます。
家にいながら本格的な美味しいうなぎを食べられるのは、通販サイトの大きな魅力です。
食べたいときに食べられる
通販で購入したうなぎの多くは、温めるだけで食べられるように作られています。電子レンジや湯せんなどで、手軽に温かいうなぎが食べたいときに食べられるのは通販ならではといえるでしょう。
温めてご飯の上に乗せれば、お店で食べるのと同じレベルのうな丼が作れてしまいます。
>フライパンを使ったうなぎの焼き方を解説!その他の焼き方も合わせて紹介
通販で買える!おすすめのうなぎ4選
通販で買えるおすすめのうなぎを4つご紹介します。どれも焼き方や加工にこだわったクオリティの高いものばかりです。ぜひ、お取り寄せしてうなぎの美味しさを味わってみてください。
鹿児島県産 うなぎの蒲焼【大】 4尾セット
日本最大のうなぎ産地、鹿児島県産のうなぎを使った蒲焼きです。温暖な気候と豊富なミネラルを含む水資源、信頼のおける生産方法により育てられたうなぎは、箸で切れるほど柔らかい点が特徴です。
1尾約156gと大きいので、ご飯の上に乗せてうな丼やうな重にするのもおすすめです。ひとくち食べれば、たっぷりと染み込んだタレとうなぎの旨味が口いっぱいに広がるでしょう。
鹿児島県産 うなぎ蒲焼 半身【特大サイズ】 6枚セット
鹿児島県産のうなぎを、食べやすく半身にカットした蒲焼きの6枚セットです。
タレはしょうゆ・みりん・砂糖・でん粉のみで作っています。備長炭に近い波長特性を持つ、電気ヒーターとガスの火の合わせ技で焼き上げているので、外はパリッと中はジューシーな味わいです。
鹿児島産 うなぎ白焼 【中】2尾セット
職人の手により、1尾1尾丁寧にさばいて白焼きにしました。タレをつけずに焼いたので、うなぎ本来の旨みを堪能できます。
付属のお塩や柚子胡椒をお好みでつけて食べれば、お酒のおつまみに最高の1品になります。
鹿児島産 うなぎ蒲焼 きざみうなぎ 10袋セット
鹿児島県産のタレがしっかり染み込んだうなぎを、食べやすい大きさにカットしました。うなぎの食感や味わいがしっかり味わえるよう、カットの大きさにも気を配っているため、小さなお子様からご年配の方まで人気のある商品です。
最初はそのままご飯と、次は薬味と一緒に、最後はお茶漬けで食べるのもおすすめです。
うなぎの焼き方は東と西で違いがある|通販で美味しさを食べ比べてみよう

うなぎの焼き方は、関東と関西では違います。それぞれの文化や風習なども影響していて、関東風はふっくら蒸し焼き、関西風はパリッとジューシーな味わいです。
それぞれの違いを食べ比べてみて、好みのうなぎを見つけましょう。美味しいうなぎを家で食べるなら、通販がおすすめです。温めるだけで作りたての美味しさを楽しめるので、ぜひ焼き方の違いを自宅で楽しんでみてください。